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    微波烘干設備對食品原料營養成分的影響

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    微波烘干設備對食品原料營養成分的影響
    時間:2021年7月15日 閱讀: 200 次

    微波干燥設備主要應用于食品、化工、調味品、制藥、生物制品、木材、紙業、陶瓷、制茶等行業的干燥殺菌。

    隨著微波技術的推廣,越來越多的食品企業開始選擇微波干燥設備來代替傳統干燥設備,以確保在保證食品原料品質的同時提高產品干燥環節的高效性,然而對于食品企業來說,對于微波設備專業技術方面認知有限,對于微波干燥設備在運作的過程中對于各種不同原料的影響存在一定的顧慮。

    首先我們來了解下微波的原理,微波是指頻率在300兆赫茲到300千兆赫茲的電磁波。介質物料由極性分子(水分子)和非極性分子組成,在電磁場作用下,這些極性分子從原來的隨機分布狀態轉向按照電場的極性排列取向。在高頻電磁場的作用下,這些取向按交變電磁場的變化而變化,這一過程致使分子的運動和相互磨擦效應(在2054兆赫茲電磁場作用下,水分子每秒鐘可作24億五千萬次的位移),從而產生熱量。此時交變電磁場的場能轉化為介質內的熱動能,使介質溫度不斷升高。

    微波干燥設備對食品的影響

    1、對油脂的影響

    油脂在光、氧和加熱的作用下易氧化、酸敗變稠、變色。較高強度短時的微波輻射可使植物油的氧化程度明顯降低,而對植物油酸價影響較小。微波加熱油脂在實際的煎炸工藝應用中比傳統的蒸汽加熱快,對油脂的破壞作用也比傳統加熱要小。微波對油脂的加熱是整體加熱,而不像普通加熱方法那樣,先使其外緣受熱。因此適當的微波處理不會影響油脂中脂肪酸的營養價值。

    2、微波干燥設備對維生素類的影響

    在食品加工中,水果蔬菜類產品中的維生素是要受保護成分。有研究發現,微波對維生素的破壞比常規加工要小的很多。因此,微波加工工藝對水果蔬菜很合適,從維生素營養價值方面來衡量,微波加熱是高質量的。

    (1)、維生素C

    其損失的主要原因是很容易被氧化。加熱是維生素C含量減少的主要原因,溫度越高,作用時間越長,維生素C損失越多。在加工過程中,高溫加熱時間越短,對保存維生素C越有利,微博加工比傳統方法加工的蔬菜中保存的維生素C多,其原因主要是微波加熱速度快,作用時間段。

    (2)、維生素E

    在微波輻射的作用下,植物油中的不飽和油脂酸、維生素E等不穩定成分會發生一定程度的變化,因而影響到植物油的品質。在不同的微波輻射時間下,植物油中維生素E的含量發生了顯著變化,但適宜的微波輻射強度能較好的保存食品中維生素E。

    (3)、維生素B1,維生素B2,維生素B6和維生素A

    維生素B1、維生素B2、維生素B6是B族維生素中對光和熱比較敏感的維生素,在加工過程中有不同程度的損失,維生素A對光和熱也很敏感,在高溫和有氧存在時,維生素A容易分解。微波對維生素B1、維生素B2、維生素B6無特別的影響,對維生素A存在輕微的破壞作用,但相對于傳統加工工藝來說影響小得多。

    3、微波干燥設備對淀粉、糖類等碳水化合物的影響

    低聚糖能吸收微波,這趟、葡萄糖都可以吸收微波而融化,并且大劑量的微波輻射可以使他們脫水變成焦糖。低聚糖在微波條件下快速升溫,因此在加工含糖量高的食品時,要當心其糖的焦糖化。淀粉是谷類食品的主要成分,谷類食品的品質與其淀粉的含量,種類及其存在狀態的密切相關。完全干燥的淀粉很少吸收微波,但是在正常情況下,淀粉都含有水,并且能與許多起塔食品成分共同存在,這樣微波對定份A化度和結晶度都有一定的作用。

    4、微波干燥設備對蛋白質的影響

    微波對牛奶中蛋白質含量影響不大,對醬油中氨基酸也無破壞分解作用,而且適當的微波處理還能提高大豆蛋白質的營養價值。相對于傳統的烘烤方法,微波烤面包也可提高其蛋白質的營養價值。


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