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    微波設備在食品行業的不同用途

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    微波設備在食品行業的不同用途
    時間:2020年11月5日 閱讀: 628 次

    隨著世界食品工業對衛生標準的日益嚴格,綠色食品加工技術受到越來越多的青睞,微波技術是近年來食品加工工程中的先進應用技術,本文對微波烘干、微波殺菌、微波膨化、微波解凍、微波烘焙、微波加熱萃取等技術在食品應用上做了詳細的分析及說明。
    1、微波烘干
    微波工藝在烘干過程中可以獨立使用,也可與傳統加熱法結合進行。它對水分含量在20%以下的食品最為有效,已成功地應用于土豆片、面條、調味品、小食品、海產品、蔬菜、果粉、蛋黃粉、人參、金銀花、肉干、肉脯、菇類、茶葉等品種的烘干。與傳統烘干設備相比,不但干燥效率高,干燥時間短,而且能夠較好地保持物料的色、香、味和營養物質含量,同時具有獨特的殺菌優勢,利于產品貯藏。
    2、微波殺菌保鮮
    食品的傳統殺菌設備,通??梢圆捎酶邷馗稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規技術來實現。但這些設備大都龐大,處理時間長,滅菌不徹底或不易實現自動化生產,同時往往影響食品的原有風味和營養成分。而微波殺菌是使食品中的微生物,同時受到微波熱效應與非熱效應的共同作用,使其體內蛋白質和生理活動物質發生變異而導致微生物生長發育延緩和死亡,達到食品殺菌保鮮的目的。微波殺菌溫度為70℃~90℃,時間約為90 s~120 s。由于微波殺菌時間短、溫度低,廣泛用在各類食品上。例如:塑料袋包裝雞肉、鴨肉、雞爪、叉燒、肉松、熏魚、牛肉干等的殺菌保鮮。經微波殺菌后又鮮又軟依然保持產品原有風味。
    3、微波膨化
    現在膨化機對小食品多以擠壓、油炸和氣流式方式生產。近年來已有很多研究者采用微波對米粉、馬鈴薯、紅薯及一些水果進行膨化工藝研究。以糯米微波膨化機為例,物料膨化的主要動力是其內部所含的水分,當米胚受微波輻射后迅速升溫,在短時間內使物料纖維組織結構間的水分汽化成蒸汽,產生強大的蒸汽壓差并促使纖維結構間距膨大,水分逸出而物料定型呈微孔而得到膨化產品。
    4、微波解凍
    解凍是將冷凍的固態食品的溫度升高到冰點以下的過程。微波解凍不用打開產品包裝,并可在數分鐘內完成,而在傳統的水泡池解凍則需要2~5d,從而減少了食品微生物的滋生和腐敗。微波解凍可節省處理時間,減少汁液流失,沒有或很少質量損失,占用空間小(約是傳統技術的1/10),減少生產復雜性,避免細菌生長,保持肉的酸度,勞動量也很小。微波技術可應用于冷凍饅頭、冷凍肉及其制品的解凍;微波加熱可在保留大蒜色澤、風味、質地、營養的前提下,去除蒜臭,效果良好。
    5、微波烘焙
    食品在微波電磁場的直接作用下,產品瞬間達到高溫,無需經過熱傳導。微波加熱均勻、衛生、高效,膨化效果好。與傳統烘箱、烘烤設備相比,微波設備沒有熱慣性,生產環境好,加工處理后的產品酥脆爽口,香味濃郁,膨化率高,色澤自然,營養成分損失少。微波烘烤設備除了可以達到快速烘烤之外,還用于干果、堅果烘烤、烘干、殺菌、熟化、自動開口、膨化酥脆等處理。
    6、微波萃取
    微波萃取的機理可從兩方面考慮,一方面微波輻射過程是高頻電磁波穿透萃取介質,到達物料內部維管束和腺胞系統。由于吸收微波能,細胞內部溫度迅速上升,使其細胞內部壓力超過細胞壁膨脹承受能力,細胞破裂,細胞內有效成份自由流出,在較低的溫度條件下被萃取介質捕獲并溶解。通過進一步過濾和分離,便獲得萃取物料。另一方面,微波所產生的電磁場加速被萃取部分成分向萃取溶劑界面的擴散速率,例如用水作溶劑時,在微波場下,水分子高速轉動成為激發態,這是一種高能量不穩定狀態,或者水分子汽化,加強萃取組分擴散的驅動力;或者水分子本身釋放能量回到基態所釋放的能量傳遞給其它的物質分子,加速其熱運動,縮短了萃取組份分子由物料內部擴散到萃取溶劑界面的時間,從而使萃取速率提高。


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