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    紅棗的干燥工藝

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    紅棗的干燥工藝
    時間:2020年6月29日 閱讀: 722 次

    紅棗也被稱為大棗、棗子等,含有豐富的蛋白質、脂肪、糖份、胡蘿卜素、維生素B、C、P及磷、鈣、鐵等,有維生素丸的美稱,有較強的抑癌、抗過敏作用。紅棗內含有環磷酸腺苷,能增強肌力、消除疲勞、擴張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營養,對防治心血管疾病有良好作用。紅棗還能能補虛益氣、養血安神、健脾和胃等,是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠等患者很好的保健品。同時對急慢性肝炎、肝硬化、貧血等癥有良好療效。所以說紅棗是一種很好的果品,而且價格也不是很貴,可以作為零食來吃,有益于身心健康。因此紅棗越來越受大家的喜愛。

    紅棗

    紅棗內部含有豐富的膳食纖維和糖分,不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養分獲取情況等共同決定了紅棗的品質。甄別紅棗品質的標準主要參照它的果形、口感和顏色。優質紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分,果形飽滿有彈性、口感甜、顏色紅亮。

    紅棗加工的核心是烘干,紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。紅棗內部含有豐富的糖分,其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質,必須在生物酶的作用下轉化成單糖后才能變甜,這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化,就需要增強生物酶的活性。

    實驗證明,在一定溫度范圍內升高溫度可以提高酶的生物活性;同時糖分是熱敏性極強的物質,它有一定的焦化溫度,故紅棗烘干佳溫度必須低于這個糖份焦化的臨界溫度。通過長期的實踐我們找到了紅棗內部糖分轉化的佳溫度段:64℃—67℃。紅棗在采收加工季節,大部已經進入冬季,棗果溫度在0℃至10℃左右,有的地區甚至在零下;在烘干過程中,0℃左右的棗果若直接進入適宜糖分轉化的高溫環境,巨大地溫差使紅棗發生生物保護反應,表皮細胞孔收縮,結殼硬化,阻止紅棗內部水分蒸發。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱,當棗果達到40℃,手捏微皺時才能進入佳溫度環境。進入這一溫區后水分大量蒸發,紅棗內部糖分在生物酶的作用下充分轉化,口感變甜。在紅棗烘干后期,紅棗內外部游離水已大量蒸發,蒸發速度降低;環境溫度對棗果內部水分蒸發的作用降低,同時棗體內外部干濕度的差異擴大,內部水分自然往外部滲透、蒸發。在這個階段應降低環境溫度,減低溫度對紅棗水分蒸發的作用,使棗果內外部干濕度差距保持在合理的范圍內,紅棗整體內外部蒸發平衡。紅棗水分緩慢蒸發、內外蒸發平衡,是保持紅棗果形重要的因素之一。

    另一方面:水是生物體重要的生命元素,一定的含水率環境也是促進紅棗內生物酶活性的重要因素,在整個烘干過程中保持環境的相對濕度能夠促進糖分轉化,但環境相對濕度過大會影響紅棗水分的蒸發效率;實踐證明55%左右的相對濕度是適合紅棗干燥的佳環境。這一環境相對濕度在紅棗烘干后期還能夠部分抑制紅棗外部水分蒸發速度,讓紅棗內部水分往外緩慢滲透、蒸發,使紅棗內外蒸發基本趨于一致。

    紅棗烘干的內在原理充分闡釋了傳統熱風烘干工藝的作用機理及其具有的獨特優點。從自然晾曬、熱炕式烘房、水暖式烘房、外置熱源式熱風烘房到創藝系列自動化烘干設備,都是以流動的熱空氣作為干燥介質的。根據在烘干不同階段紅棗內部水分蒸發、糖分轉化等生化變化需要的佳外部環境溫濕度總結出紅棗烘干的佳工藝,繪制出了紅棗烘干過程中溫度和濕度的佳干燥工藝曲線圖。根據干燥曲線圖,紅棗烘干過程需要低溫預熱、高溫快速蒸發、再低溫減速干燥,在整個烘干過程中保持熱風的相對濕度,通過不同階段熱風不同溫濕度的共同作用,保證了紅棗的優質高效烘干。


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