果蔬的干燥有利于儲藏和食用、常見的干燥方式有微波設備干燥，冷風干燥，熱風干燥等，不同的干燥設備對于果蔬質量變化的影響是不同的。

本文分別對真空微波干燥、冷凍干燥、熱風干燥及熱風與真空微波聯合干燥等不同干燥方式對顆粒狀果蔬質量變化的影響進行了討論，在Vc 和葉綠素的保持、色澤的差異、收縮和復水性等質量參數以及質構和微觀結構的變化等方面，分別進行比較。真空微波干燥在以上各質量參數方面，雖比凍干產品有一定差距，但遠優于常規熱風干燥。采用常規熱風與真空微波聯合干燥方式也能較好地改善顆粒狀果蔬的質量。

新鮮果蔬含有大量水分又富有營養，因此很適宜微生物生長，造成腐爛。果蔬干制，即將果蔬中的大量水分排除，使微生物的繁殖和酶的活性受到抑制，有利于干制品的長期保存。采用適宜的干燥工藝和干燥設備，使果蔬在脫水的同時，能大程度地其保留營養成分和感觀質量，盡可能減少干制過程對果蔬中營養成分的破壞及對色澤等方面的影響，所以不同干燥方式對產品質量的影響很大。當然能耗消耗、設備投資和操作費用等經濟因素也是選擇干燥方式時非常重要的參考因素，故終方案的選定總是在產品質量、能耗和設備投資等方面權衡后才能確定。

目前，大多數果蔬都是采用熱風干燥方法脫水，但存在干燥速度慢，脫水時間長、產品質量差的普遍問題。冷凍干燥技術雖可較大程度的保存產品的天然品質和營養價值，但是干燥時間過長，設備價格昂貴，生產成本高，使其適用范圍受到局限。真空微波烘干設備將微波技術和真空技術有機地結合，充分發揮微波加熱快和均勻，真空條件下水汽化點低的特點，正在許多方面得到越來越多的重視和應用。真空微波與熱風的組合干燥方式，即前期用熱風將果蔬含水量干至40%~60%，后期用真空微波干燥至終水分，這樣即可降低微波設備的干燥負荷，從而降低設備投資，又可大大提高其干燥熟讀，保證產品質量。

以上不同干燥設備對脫水果蔬的品質影響也各有差異，主要包括Vc 等營養成分及葉綠素等產生的化學變化以及收縮(密度)、復水和質構等物理性質的改變。本文通過試驗，分別用真空微波干燥、熱風與真空微波組合干燥、常規熱風干燥及冷凍干燥等四種不同干燥方法對顆粒狀果蔬在Vc 和葉綠素的保留、色澤、收縮和復水性能的變化以及微觀結構的的改變等方面進行比較分析，從而為果蔬脫水選擇適宜的干燥方式提供參考。

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