榨菜是我們生活中經常食用的一種咸菜，現多采用塑料袋包裝，成本低，清潔美觀，運輸方便，深受廣大消費者的歡迎。但是，榨菜在生產中極易受到細菌的污染，使塑料袋裝榨菜發生胖袋和變質。經多次實驗表明采用微波殺菌設備處理，能夠殺死這些有害細菌，同時又可延長袋裝榨菜的保期。那接下來就給大家來具體的講解一下吧。

微波殺菌設備采用隧道式，操作方便?？蓪⒋b榨菜放在進口一端，通過輸送帶自動輸送到另一端，具有加熱時間短、升溫速度快、能耗少、殺菌均勻、食品營養成分和風味物質破壞和損失少等特點。因此，食品的微波殺菌保鮮技術已被越來越多的食品生產廠家所采用。

微波是波長為1mm～1m，頻率為300～300000MHz的電磁波，其方向和大小以每秒數億次的驚人速度進行周期變化。在微波電場內，構成微生物的各種高分子極性基團和可動性基團等被激烈地極化與振動，使蛋白質及核酸等發生變異。食品中的菌體也會因自身水分子極化而同時吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態介質，分子間的強作用力加強了微波能向熱能的能量轉化，從而使菌體內蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉變兩個方面的作用，使其空間結構變化或破壞而導致變性。蛋白質變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩定性都已發生明顯變化，從而使細胞失去生物活性。據專家分析，采用微波殺菌設備不能用錫箔袋包裝，以免損壞殺菌設備。

微波殺菌時間不宜過長，在保證殺菌效果的前提下，盡量縮短殺菌時間。因殺菌時間稍長，榨菜中的水分受熱而產生更多氣體可沖出袋口。殺菌時，可根據微波輸出功率的大小選擇合適的時間。殺菌時，塑料袋口折疊是為了防止二次污染。因此殺菌后取出時如有袋口被沖開的應隨即折疊，待封口時再打開折疊。

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