1．果蔬采后還有哪些生命活動？

果蔬采收以后，光合作用已經停止，但采收后的果蔬仍是一個生命有機體，在采后一段時間內仍具有呼吸作用和蒸騰作用。呼吸作用可分為有氧呼吸和無氧呼吸，會影響果蔬采后的品質、成熟度、耐貯性和加工特性，進而影響果蔬干制產品的品質。蒸騰作用對果蔬干制產品的品質也有影響。

2．什么是果蔬采后的有氧呼吸？

有氧呼吸是細胞在氧氣參與的情況下，把自身復雜的有機物質氧化分解，放出二氧化碳并形成水、同時釋放能量的過程。有氧呼吸中被氧化的主要有碳水化合物、有機酸、蛋白質、脂肪等，其中主要的是碳水化合物（圖1-6）。

3．有氧呼吸對果蔬干制有什么影響？

有氧呼吸過程中，隨著碳水化合物的不斷分解，在一定時間范圍內可能造成干制產品葡萄糖、果糖等低分子糖類增多，干制產品甜度會增加。但過度的有氧呼吸，一方面會造成果蔬干制產品營養含量降低，同時也會改變果蔬干制產品的風味。

4．無氧呼吸對果蔬干制有什么影響？

無氧呼吸一般指無氧條件下，通過酶的催化作用，植物細胞把糖類等有機物分解成為不徹底的氧化產物，同時釋放出少量能量的過程。無氧呼吸會產生乙醇、乳酸、乙醛等物質，會顯著降低果蔬干制產品的營養含量。同時，其產生的乙醇、乳酸、乙醛也會明顯改變果蔬干制產品的風味。

5．果蔬損傷對干制產品品質有什么影響？

新鮮果蔬在采收及預處理過程中受到損傷后，組織內部酶與底物區域化結構被破壞，引起組織內各種生理生化反應，導致組織褐變、細胞膜破壞、細胞壁分解及異味的產生，導致產品呼吸作用增強，成為愈傷呼吸。愈傷呼吸會導致新鮮果蔬的衰老與腐敗，顯著降低果蔬干制產品的營養含量，特別是多酚類營養物質。同時影響到干制果蔬產品的復水性、色澤和風味等品質。

建議在果蔬干制之前，盡量減少因采收、分級、包裝、運輸和暫存過程導致的機械損傷和人工損傷，如擠壓、破皮和碰撞等。

6．蒸騰作用對果蔬干制有什么影響？

蒸騰作用可以使果蔬持續蒸發水分，減少果蔬干制過程中所需的能量，但會使果蔬干制產品的品質降低。過分失水會影響果蔬的口感、色澤和風味，例如蘿卜過分失水會導致內部“糠心”現象，同時降低干制果蔬產品的復水性。

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