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    果蔬干制技術與設施問答(2)果蔬生理特性

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    果蔬干制技術與設施問答(2)果蔬生理特性
    時間:2019年11月16日 閱讀: 1,212 次

    1.果蔬采后還有哪些生命活動?

    果蔬采收以后,光合作用已經停止,但采收后的果蔬仍是一個生命有機體,在采后一段時間內仍具有呼吸作用和蒸騰作用。呼吸作用可分為有氧呼吸和無氧呼吸,會影響果蔬采后的品質、成熟度、耐貯性和加工特性,進而影響果蔬干制產品的品質。蒸騰作用對果蔬干制產品的品質也有影響。

    2.什么是果蔬采后的有氧呼吸?

    有氧呼吸是細胞在氧氣參與的情況下,把自身復雜的有機物質氧化分解,放出二氧化碳并形成水、同時釋放能量的過程。有氧呼吸中被氧化的主要有碳水化合物、有機酸、蛋白質、脂肪等,其中主要的是碳水化合物(圖1-6)。

    3.有氧呼吸對果蔬干制有什么影響?

    有氧呼吸過程中,隨著碳水化合物的不斷分解,在一定時間范圍內可能造成干制產品葡萄糖、果糖等低分子糖類增多,干制產品甜度會增加。但過度的有氧呼吸,一方面會造成果蔬干制產品營養含量降低,同時也會改變果蔬干制產品的風味。

    4.無氧呼吸對果蔬干制有什么影響?

    無氧呼吸一般指無氧條件下,通過酶的催化作用,植物細胞把糖類等有機物分解成為不徹底的氧化產物,同時釋放出少量能量的過程。無氧呼吸會產生乙醇、乳酸、乙醛等物質,會顯著降低果蔬干制產品的營養含量。同時,其產生的乙醇、乳酸、乙醛也會明顯改變果蔬干制產品的風味。

    5.果蔬損傷對干制產品品質有什么影響?

    新鮮果蔬在采收及預處理過程中受到損傷后,組織內部酶與底物區域化結構被破壞,引起組織內各種生理生化反應,導致組織褐變、細胞膜破壞、細胞壁分解及異味的產生,導致產品呼吸作用增強,成為愈傷呼吸。愈傷呼吸會導致新鮮果蔬的衰老與腐敗,顯著降低果蔬干制產品的營養含量,特別是多酚類營養物質。同時影響到干制果蔬產品的復水性、色澤和風味等品質。

    建議在果蔬干制之前,盡量減少因采收、分級、包裝、運輸和暫存過程導致的機械損傷和人工損傷,如擠壓、破皮和碰撞等。

    6.蒸騰作用對果蔬干制有什么影響?

    蒸騰作用可以使果蔬持續蒸發水分,減少果蔬干制過程中所需的能量,但會使果蔬干制產品的品質降低。過分失水會影響果蔬的口感、色澤和風味,例如蘿卜過分失水會導致內部“糠心”現象,同時降低干制果蔬產品的復水性。


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